Pâte : 40 g jaunes d’œufs 80 g sucre 80 g beurre 110 g farine de lentilles vertes du Berry 5 g levure chimique 1 trait de vanille liquide 300 g fraises 10 g sucre Thym citron Espuma : 125 g crème anglaise 10 g sucre glace 100 g crème liquide 1 feuille de gélatine …

300 g+ 100 g d’asperges 8 g sel 17 g gélatine feuille (tremper dans l’eau froide) 250g crème liquide Tabasco Sauce : 200 g carotte 130 g eau 20 g gingembre frais 60 g sucre 2 g sel Tuile : 100 g épinard 25 g herbes hachées (estragon, cerfeuil, persil) 30 g beurre 30 g …

INGREDIENTS : 5dl huile de tournesol 1 gros oignon ¼ l quinoa 125 g vin blanc 7 g sel 3.5 dl eau ou jus de cuisson (volaille ou légumes) (Faire comme un risotto) Suer les oignons finement ciselés à l’huile pendant 5 min. Nacrer le quinoa (l’ajouter aux oignons sans coloration) Mouiller au vin blanc, …

4 cailles 100g filets de poulet 100 g crème liquide 200g champignons des bois 8 échalotes +3 30 g miel ½ l vin rouge 1 dl porto 100g figue Habiller les cailles (plumer, vider,couper les têtes et les pattes). Désosser les à cru (glisser le doigt délicatement entre la chair et les os), c’est une …