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Caille farcie aux champignons des bois, purée de panais et échalotes confites, sauce figue

4 cailles
100g filets de poulet
100 g crème liquide
200g champignons des bois
8 échalotes +3
30 g miel
½ l vin rouge
1 dl porto
100g figue

Habiller les cailles (plumer, vider,couper les têtes et les pattes).
Désosser les à cru (glisser le doigt délicatement entre la chair et les os), c’est une technique délicate à réaliser sinon vous pouvez laisser les os ;
Cuire les champignons des bois (si déshydraté ,tremper à l’eau selon les indications)
Mixer la chair de poulet avec la crème ,sel ,poivre ; mélanger avec les champignons et farcir les cailles .
Eplucher et Cuire le panais en purée, ajouter le beurre.
Eplucher les échalotes, sauter à l’huile, ajouter le miel et porter à ébullition ;ajouter le vin rouge, thym, romarin ; cuire ½ heure à frémissement.
Sauce :suer les 3 échalotes ciselées, déglacer au porto, bouillir et mouiller avec le jus des échalotes, ajouter les figues mixer.
Cuire les cailles au four 20 mn à 180° en les arrosant fréquemment si besoin ajouter 2 dl eau

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