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Bavarois d’asperges

300 g+ 100 g d’asperges
8 g sel
17 g gélatine feuille (tremper dans l’eau froide)
250g crème liquide
Tabasco
Sauce : 200 g carotte
130 g eau
20 g gingembre frais
60 g sucre
2 g sel
Tuile : 100 g épinard
25 g herbes hachées (estragon, cerfeuil, persil)
30 g beurre
30 g farine
30 g blanc d’œuf
Sel
Progression :Bavarois
Eplucher les asperges et couper en morceaux, cuire à l’eau bouillante .Réserver les 100g et couper en petite brunoise .Mixer les 300g avec le sel, la gélatine fondue et le tabasco.

Refroidir.

Monter la crème au fouet ;Mélanger à l’appareil. Dans des cercles individuels , déposer 1 cuillère d’appareil puis la brunoise et finir de répartir l’appareil. Refroidir pendant 1 heure.
Sauce : Mixer les carottes au cutter avec le gingembre épluché .Porter à ébullition tous les ingrédients et mixer au blender . débarrasser au frais .
Tuile : Dans une casserole , faire tomber les épinards ;refroidir et égoutter .Mélanger tous les ingrédients et former des tuiles sur silpat ; cuire à 140 ° pendant 15 mn

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  • Mercredi: 12:00 - 14:00 et 19:30 - 21:30
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  • Dimanche : 12:00 - 14:00
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