INGREDIENTS
La farce :
250 g chair de cerf (ou biche, sanglier, chevreuil) – bas morceaux hachés gros
250 g gorge de porc hachée
130 g oignons hachés
7 g sel ; 1g poivre ; 10 g ail
50 g vin blanc
60 g noisettes et 140 g raisins frais
La tourte :
200 g farine
100 g beurre
1 œuf
3 g sel
50cl eau tiède
16 g levure de boulanger
La sauce :
¼ l vin de Sancerre rouge
100 g beurre
1 échalote
La veille ou l’avant-veille, mélanger tous les ingrédients de la farce avec les oignons et les raisins juste écrasés.
Réaliser des boules de 60 g .
Faire la pâte levée en mélangeant le beurre coupé en petit morceaux et la farine, jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Bien dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter à la farine, puis mélanger de façon homogène.
En dernier, ajouter le sel.
Etaler la pâte à 4 mm d’épaisseur.
Couper à l’emporte-pièce des disques de 12 cm de diamètre.
Disposer la boule de farce. Coller les deux disques à l’œuf, et dorer celui du dessus.
Cuire à 170° pendant 25 mn.
Sauce : Mettre ½ l vin rouge à réduire avec l’échalote, monter au beurre , sel, poivre.